- Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: Tárolás
- Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: fagyasztás
- Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: szárítás
- Gyümölcs és zöldség tartósítása: tartósítás és befőzés
- Gyümölcs és zöldség tartósítása: Pácolás
- Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: Erjesztés
Segítsen a webhely fejlesztésében, megosztva a cikket a barátokkal!
Jó volt a betakarítás – de mit kezdjünk az összes zöldséggel? Elmagyarázzuk, hogyan kell szárítani, fagyasztani, konzerválni vagy más módon tartósítani a betakarítást.
Ismét a betakarítás ideje, és hirtelen elárasztanak finom zöldségek és édes gyümölcsök. Annyira szép lehet, végül is nincs is jobb, mint megkóstolni a saját termést. Sajnos a szép években alig lehet lépést tartani az evéssel, feldolgozással. Amikor már a barátok és rokonok sem látják a saját kerted zöldségeit, itt az ideje egy vészhelyzeti tervnek: csak konzerválja a zöldségeket télre. Legyen szó hagyományosan konzervről, szárítottról vagy fagyasztottról – sokféleképpen lehet a zöldségeket tartósítani és a betakarítás utáni időre feltölteni. Itt megtudhatja, milyen lehetőségek vannak a gyümölcsök és zöldségek tartósítására, és melyik zöldségfélékhez a legalkalmasabb.
Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: Tárolás
Egyszerű, de hatékony – egyes zöldségek nem igényelnek semmilyen kezelést, és egyszerűen tárolhatók télen is. Főleg a burgonya (Solanum tuberosum), a sárgarépa (Daucus carota subsp. sativus) és a különféle káposztafajták gond nélkül eltarthatók hónapokig, de az olyan robusztus almafajták, mint a "Boskop" megfelelő tárolás mellett karácsony után is frissek maradhatnak. A tároláshoz különösen fontos a megfelelő hely: a lehető legsötétebb legyen, és állandó hőmérséklete 5 és 10 °C között legyen. A 80% körüli páratartalom is fontos, különben a zöldségek gyorsan elveszítik a nedvességet. Már tároláskor ügyeljünk arra, hogy rossz és penészes zöldségek ne kerüljenek tárolásra, mert a penész gyorsan átterjedhet a többi zöldségre. Még a megmaradt leveleknek vagy fűnek sincs helye a tárolóban. Ezenkívül a zöldségeket és a gyümölcsöket nem szabad egy helyiségben tárolni – a gyümölcs etiléngázt bocsát ki, ami miatt a zöldségek beérnek, és idővel puhává és ehetetlenné válnak.
Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: fagyasztás
Még akkor is, ha a fagyasztás valószínűleg az egyik legmodernebb módszerhallott a zöldségek tartósításáról, az is az egyik legnépszerűbb lett. Ennek okai nyilvánvalóak: nemcsak a fagyasztás a legegyszerűbb módja a gyümölcsök és zöldségek tartósításának, hanem a legkíméletesebb is. Szinte minden összetevő, beleértve az érzékeny vitaminokat, de az íze is megmarad, ha a gyümölcsöt és zöldséget röviddel a betakarítás után lefagyasztják.
Fagyasztás előtt alaposan mossa meg és vágja le az összes gyümölcsöt. A nagyobb zöldségeket is érdemes felaprítani. A kemény vagy alacsony víztartalmú zöldségek blansírozva jobban megdermednek. Csomagolás előtt alaposan szárítsa meg a gyümölcsöt és zöldséget, majd csomagolja kis adagokban. Ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb levegő legyen a zacskókban és tartályokban, mert ez tönkreteszi a C-vitamint. A műanyag zacskókban lévő vákuumzár ezért ideális fagyasztáshoz. A lefagyasztott gyümölcsök és zöldségek hónapokig (ha nem évekig) elállnak. A spenót (Spinacia oleracea), a karalábé (Brassica oleracea var. gongylodes), a borsó (Pisum sativum), a különféle babok, a kukorica (Zea mays), a sárgarépa és minden bogyó gond nélkül lefagyasztható. A burgonya, a retek (Raphanus sativus subsp. sativus) és a zöldsaláták nem alkalmasak erre.
Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: szárítás
Míg a fagyasztás vitathatatlanul a zöldségek és gyümölcsök tartósításának legújabb módja, a szárítás vitathatatlanul a legrégebbi. De amit korábban a nap és a levegő csinált, az ma már nemcsak gyorsabb, hanem könnyebb is a sütőben vagy a szárítóban. A szárítás során a gyümölcsről, zöldségről eltávolítják a vizet, hogy ne rothadjanak, penészesedjenek - a szárított végeredmény ezért sokszor évekig is eltartható. Ezzel a módszerrel viszont az a probléma, hogy különösen a vitaminok pusztulhatnak el a túlzott hő hatására. Ennek elkerülése érdekében a gyümölcsöket és zöldségeket egyenletesen, a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kell szárítani: a 45 és 60 °C közötti hőmérséklet 36 órán keresztül bevált.
A szárított gyümölcsök és zöldségek legismertebb fajtái valószínűleg az almakarikák és a szárított paradicsom. De csodásan szárítható más típusú zöldség is: paprika (Capsicum), póréhagyma (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),A gombát és a sárgarépát éppúgy száríthatjuk, mint a körtét (Pyrus), a szilvát (Prunus domestica) vagy a sárgabarackot (Prunus armeniaca). Tippünk: Daráljon szárított maradék zöldséget, hogy nagyszerű házi zöldséglevest készítsen.
Gyümölcs és zöldség tartósítása: tartósítás és befőzés
A tartósítási módok klasszikusa: valószínűleg mindenki emlékszik gyerekkorából főtt vagy konzerv gyümölcsökre, zöldségekre. Mindkét módszer ugyanazon az elven alapul, nevezetesen, hogy a hőt a baktériumok elpusztítására használják, és ezzel egyidejűleg negatív nyomást hoznak létre az üvegben, amely megakadályozza az új levegő (és így az oxigén) bejutását. Így a gyümölcs és zöldség legalább egy évig eltartható. A befőzés és a tartósítás között minimális a különbség.
Tartósításkor a gyümölcsöt vagy zöldséget közvetlenül a pohárba tesszük a folyadékkal együtt, és zárt edényben vízfürdőben 75-100 °C-ra melegítjük. Tartósításkor viszont először felforraljuk a hozzávalókat, majd forrón a pohárba tesszük. Az üveg belsejében vákuum létrehozása érdekében az üvegeket fejjel lefelé fordítják. Valójában szinte bármilyen gyümölcs vagy zöldség tartósítható. Mivel azonban a gyümölcsök és zöldségek nagy hőhatásnak vannak kitéve főzéskor és konzerváláskor, gyakran elvesznek az állaga és a fontos összetevők. Ez az oka annak, hogy sokan szívesebben konzerválják a már feldolgozott zöldségeket – például paradicsomszószt vagy lekvárt – az egyes blansírozott zöldségek helyett.
Gyümölcs és zöldség tartósítása: Pácolás
Ha a pácolásról van szó, a legtöbb embernek valószínűleg először a híres savanyúság jut eszébe. Nem csoda, hiszen az ecetes tartósítás talán a pácolás legismertebb formája. A zöldségeket (recepttől függően nyersen vagy blansírozva) üvegekbe rétegezzük a megfelelő fűszerekkel, teljesen lefedjük ecetes, víz és cukor levessel, majd a lezárt üvegeket vízfürdőben fél órán át sterilizáljuk. Az ecet savassága ma már meggátolja a mikroorganizmusok elterjedését, ugyanakkor más anyagokat is megtámad – ezért csak poharakat használjunk, és ne alumíniumból, rézből vagy hasonló anyagból készült edényeket használjunk. De nem csak az uborkát (Cucumis sativus) lehet így savanyítani: Szinte minden viaszos zöldség, mint a sütőtök (Curcurbita), a bab vagy a karfiol (Brassica oleracea var. bortytis), hanem a gomba és a paradicsom (Solanum lycopersicum) is nagyon tartósítható. jól ily módon őrizze meg. Olyan gyümölcsök is, mint az alma (Malus),A körte vagy a szilva jó ecetes gyümölcsöt készít, és édes-savanyú ízével lenyűgöz.
Ha az ecet túl savanyú számodra, más módon is tartósíthatod a gyümölcsöt. Az alkohol a mikroorganizmusok szaporodását is gátolja, és így biztosítja, hogy a benne tartósított gyümölcs ne romoljon meg. Erről a savanyítási módról nevezetes mindenekelőtt a rumos fazék különféle gyümölcsökkel, de az egyes gyümölcsfajták is - köztük az őszibarack (Prunus persica), a szilva, de a rebarbara (Rheum rhabarbarum) és a füge (Ficus carica) is - pácolva is kiváló ízű. . Az alkoholválasztásnál azonban ügyeljünk: A pácolásra csak a nagy ellenállóképességű pálinka, mint a rum, a konyak vagy a vodka alkalmas, mert a túl kevés alkohol a gyümölcs még erjedéséhez vezethet – ha túl magas az alkoholtartalom, a gyümölcs kemény lesz.
Gyümölcsök és zöldségek tartósítása: Erjesztés
Ferment? A legtöbben ezt a szót a megromlással és nem az élelmiszerek tartósításával asszociálják. A tartósításnak ez a formája ezért feledésbe merült, különösen az elmúlt évtizedekben, de az utóbbi időben az előkelő gasztronómia és a csúcsszakácsok újra felfedezték az erjesztést, és azóta ünnepli a konyhákba való visszatérését. Joggal: a fermentált ételek nemcsak hihetetlenül ízletesek, hanem nagyon egészségesek is. Természetes enzimeket és tejsavbaktériumokat tartalmaznak, amelyek állítólag támogatják a beleket és az immunrendszert. A tejsavbaktériumok az erjedés során fejlődnek ki. A zöldségek tartósítása érdekében először finomra reszeljük, sóval bedörzsöljük, egy pohárba tesszük és addig keverjük, amíg a saját levükből sólé nem keletkezik.
Ezután az egészet légmentesen lezárjuk, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk – a szabály: minél tovább erjed a zöldség, annál erősebb az íze. Miután elérte a kívánt ízt, hűtőszekrényben tárolható. A klasszikus fermentációs módszer valószínűleg a savanyú káposzta, de sok más típusú zöldség is savanyítható ezzel az elvvel. Különösen a sárgarépa, a cékla (Beta vulgaris) vagy a retek (Raphanus) íze különösen jó erjesztve. Az ázsiai étel kimchi, amely szintén az erjesztés elvén alapul, még igazi ínyenc tipp lett.