Segítsen a webhely fejlesztésében, megosztva a cikket a barátokkal!
A sáfrány nem csak az óriási árak miatt különleges fűszer. Így csak a virágok nyelében van keserű és fűszeres aroma.
Sáfrány (Crocus sativus) az íriszfélék családjába tartozik (Iridaceae). 10 és 15 euró közötti átlagárral - grammonként! - ez a világ legdrágább fűszere. Összehasonlításképpen: az arany gramm ára 35 euró körül ingadozik. Mivel a sáfrány a sáfrány egy fajtája, gumója van – és nem gumója, ahogy azt gyakran tévesen feltételezik. A gumó évről évre újra kihajt. A sáfrány az őszi krókuszok közé tartozik, mivel csak az év második felében hajt és virágzik. A kerteinkben tavaszt hirdető rokonai egy része abban is különbözik a sáfránytól, hogy lényegesen rövidebb stigmáik vannak. Az Égei-tengerből származó nemes fűszerrel ezek feltűnően vörös színűek és hosszúak. Egyben a sáfrány egyetlen szerve, amelynek jellegzetes keserű és fűszeres íze és illata van. Mindegyik kék-lila virág három ilyen értékes stigmát fejleszt ki. A nemes krókuszfaj egy rokon faj mutációja révén jött létre, amelynek lényegesen rövidebb stigmái vannak. A mutáció miatt a mindössze 15 cm magas növénynek három kromoszómakészlete van. Ennek eredményeként a sáfrány nem tud pollent képezni, és steril. A szaporodás csak az úgynevezett vegetatív úton történhet. A legnagyobb termőterületek a Földközi-tenger és a Közel-Kelet állandóan melegebb vidékein találhatók, de kis hozzáértéssel a saját kertjében is termeszthet sáfrányt.
Szinonimái: vörös arany
Sáfrány termesztése
Helyszín
Európában a sáfrányt főleg a mediterrán országokban termesztik, például Olaszországban és Spanyolországban. A legnagyobb piaci részesedés azonban Iráné, 80-90%. Ezek az országok melegségük és a sok napsütéses órák miatt különösen alkalmasak sáfránytermesztésre. Mindenesetre olyan helyet kell választani, ahol a sáfrány kihajtásakor még rengeteg fényt kap az alsó őszi napból. Ezenkívül előnyt jelent a jó vízelvezetésű talaj bizonyos mennyiségű homokkal. A vizesedést minden esetben el kell kerülni. A padló túl nehéz és vezetHa a víz nem folyik le jól, homokot lehet bedolgozni a kedvezőbb vízáramlás érdekében. A sáfrányt cserépben is termesztheti. Erre a legjobban egy tőzegmentes talaj használható, mint például a Plantura organikus univerzális talajunk. Ezenkívül fontos a sáfrány számára a széltől a lehető legvédettebb hely.
Szaporítás és ültetés
A sáfrányhagymák ültetési ideje júniustól augusztusig tart. Az ültetési mélység 10-15 cm, a sortávolság pedig 10 cm legyen. A gumók ugyanabban az ősszel kihajtanak, és októberben virágoznak. A sáfrány örökzöld növény – a lombozat a hideg hónapokban is megmarad, és csak a következő tavasszal szárad ki. -15 °C feletti hőmérsékleten azonban lassan, de biztosan kritikussá válhat a sáfrány túlélése szempontjából.
Amint már említettük, a sáfrány steril a triploid kromoszómakészletének köszönhetően. A magvakkal történő szaporítás (ún. generatív szaporítás) ezért szóba sem jöhet. A nemesfűszer csak ivartalanul szaporítható (ún. vegetatív szaporítás). A sáfránygumóknál, ahogy az a krókuszoknál lenni szokott, a gumók tövében leánygumók fejlődnek. Ezeket viszont ki lehet ásni a földből, és jövő nyáron el lehet ültetni.
Öntözés és műtrágyázás
A vízellátással kapcsolatban a sáfrány számára az a legfontosabb, hogy ne kelljen vizesedni. Kiegészítő öntözés valójában csak szélsőséges szárazság és hőség esetén szükséges nyár végén és ősszel. Edényben történő termesztéskor nincs szükség további műtrágyázásra. Ha a sáfrányt az ágyásba ültetjük, akkor tavasszal elegendő a talajt javítani egy adag főként szerves tartós trágyával. Plantura szerves univerzális műtrágyánk ideális.
Sáfrány-Gondoskodás
A sáfrány általában nem érzékeny a kártevőkre és a betegségekre. Ennek ellenére egy idő után a talajban terjedő gombák ugyanazon a helyen problémákat okozhatnak, és veszélyeztethetik a gumó életét. Ezért négy év elteltével mindenképpen meg kell változtatni az írisz növény helyét. A pocok minden hagymát és gumót kedvelnek, így nem biztos, hogy a rágcsálók a sáfrányhagyma egy részét hátrahagyják-e a következő hajtásra. A melegebb vidékeken különösen termékeny és sikeres a sáfránytermesztés az ottani, még ősszel is meglehetősen meleg hőmérséklet miatt. A 15 °C körüli hőmérséklet ideális a sáfrány számára a jó és megbízható virágfejlődés érdekében. Időnkéntkora ősz, ezek itt nem fognak folyamatosan megvalósulni. Ez a virágzást elérő hagymák számának rovására megy, és így alacsonyabb terméshozamhoz vezet.
Ha saját maga szeretne sáfrányt termeszteni, tekintse meg termesztési útmutatónkat.
Sáfrány: betakarítás és tárolás
A sáfrány területi hozama viszonylag rendkívül alacsony. Ahhoz, hogy 1 kg sáfrányt forgalmazhassunk, 10 000 m2 területen 150 000-200 000 sáfránycsomónak kell növekednie és virágoznia. Ez rendkívül magas grammonkénti költségekhez vezet, ráadásul a sáfrány betakarítása tisztán kézi úton történik. Egy gyakorlott ember naponta mindössze 60-80 g értékes fűszert tud betakarítani. Az élénkvörös sáfrányrudak betakarítási ideje októberben két-három hétre korlátozódik. Az úgynevezett csipesszel, vagy ha gyakorolsz, körömmel ritkítás a fazon elválasztását írja le a megmaradt steril virágtól. Ez történhet közvetlenül a növényen a dekoratív lila szirmok elhagyásával, vagy először az egész virágot betakarítják. Ezután a stigmákat később elválasztják a virág többi részétől. Mindenesetre előnyös a reggeli órákban történő betakarítás. Ily módon az érzékeny hegeket meg lehet védeni a szélsőséges napsugárzástól és az aromavesztéstől.
A sáfrány megőrzése érdekében a stigmákat betakarítás után száríthatjuk. Ez nagyon gyors. Napsütésben a folyamat legfeljebb egy órát vesz igénybe. A szárítási folyamat után a ceruzák körülbelül 40%-ot veszítettek friss súlyukból. A legtöbb esetben a fogantyúkat egészben tárolják a tipikus sáfrányszálak formájában. Ritkán őrlik őket porrá. Ez is nagyon könnyen összetéveszthető a kurkuma rizómájából nyert porral. Hamis sáfránypor, amely valójában kurkuma, megtalálható a piacon, és nagyon jövedelmező üzlet a hamisító számára. Ha a sáfrányszálakat hermetikusan lezárjuk és fénytől védjük, akár két évig is használhatók anélkül, hogy elveszítenék aromájukat. A sötét tárolás a sáfrány színét is tovább megtartja.
Még több tudnivalót talál a Sáfrány: A vörös arany betakarítása és helyes tárolása című cikkünkben.
Sáfrány: felhasználások és összetevők
A sáfrány sárgás-vöröses színéről és keserű-fűszeres ízéről ismert. A karotinoidok felelősek az elszíneződésért. Különböző ételek színének fokozására is kiváló a konyhábannépszerű. De még az elmúlt évszázadokban is a sáfrány színezékeit sokféle módon használták színezésre. Például az arany betűk színének imitálására használták.
A benne lévő keserűanyagot sáfránykeserűnek is nevezik. Ha a sáfrányt különféle ételek finomításához használjuk, soha ne főzzük túl sokáig. Ha túl hosszú a főzési idő, akkor a végén kevésbé intenzív lesz a szín, és az ízek elpárolognak. A ceruzákat legjobb langyos vízben elkészíteni, és csak az elkészítés végén tedd a serpenyőbe. Ha a sáfrányt por formájában kívánja használni, akkor a legjobb, ha mindig friss mozsárt és mozsártörőt használ az étel elkészítéséhez.
A sáfrány különösen népszerű a perzsa rizsételekben. De az európai konyhában vannak olyan klasszikusok is, amelyeket sáfránnyal finomítanak:
- Paella: spanyol rizsétel, gyakran tenger gyümölcseivel.
- Bouillabaisse: Provence-i hal- és tenger gyümölcsleves.
- Risotto alla milanese: rizottó milánói stílusban.
- Lusskatter: Svéd túrós tészta.
A Safran több szempontból is különleges. De aki nem akarja nélkülözni a nemes fűszert, kis ügyességgel és odafigyeléssel elkerülheti a magas árakat, ha saját kertjében termeszti.